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守護傳統,不斷創新的日本第一鰻職人

採訪到創業90年的田舍庵(Inakaan)第四代傳人緒方大(Ogata Dai)先生。探究代表日本的鰻魚料理和被譽為日本第一的技術。

創業90年,日本代表性的老鋪

北九州市小倉。居酒屋、酒吧、小酒店鱗次櫛比的鬧市中,坐落著一家散發著日本風情的店。在屋簷上的木雕招牌上寫著「田舍庵」。穿過清爽潔白的亞麻門簾,打開格子推拉門,醬汁炙烤的香味立刻撲鼻而來。

創業於昭和元年的鰻魚料理專賣店「田舍庵」,目前是長子緒方大先生,從他的父親第三代緒方弘先生那裡接手。上一代的緒方弘先生因具備豐富的鰻魚知識和技能,而被尊稱為「鰻魚之神」,他非常有名,日本全國的媒體都曾對他進行過採訪報道,甚至收到了海外的邀請。

這天緒方弘先生因參加電視拍攝,便由接手該店的第四代緒方大先生代為接待我們。匆忙寒暄後,跟我們說了「請先看看」,便將我們帶進了廚房。我們看到肥美的鰻魚在桶裡活力滿滿地扭動。

他從桶裡抓起一條,並用錐子固定住,從胸鰭附近下刀,一口氣剖開魚肚。從華麗打開的魚身取出內臟,刀刃順著骨頭滑動,一眨眼就把鰻魚分成了鰻魚肉、骨頭和內臟。這個過程只花了幾十秒。我們一下子就被他精湛的手藝吸引住了。在這個行業裡,有句「串魚三年、剖魚八年、烤魚一生」的說法。意思是說要成為一個獨當一面的師傅,需要練習很長時間。

「其實如果每天練習,3年左右就可以做好串鰻魚和剖鰻魚了。我持刀已經13年過去,但現在我還從不覺得自己能夠獨當一面。」緒方大先生一邊帶著笑容這樣說,一邊巧勁地剖著眼前的鰻魚。他把切成相同長度的魚肉排列整齊,而且穿過12根長約40公分的金屬籤子,然後站在炭火前說「那麼開始烤嘍」。

蒲燒的秘訣「餵鰻魚吃火」

日本全國眾多鰻魚料理店中,之所以能被許多美食家稱讚「田舍庵是日本第一」,原因在於其獨特的炙烤方法。

緒方大先生一邊有節奏地往左、往右折疊穿成扇形的鰻魚串,一邊將其置於炭火上。鰻魚烤得有點微焦就澆上冷水,然後又在表皮部分插著金屬籤子再接著炙烤。「邊折疊邊炙烤」「中途澆上冷水」「穿上金屬籤子」這三道工序,是田舍庵獨一無二的方法,在其他店是看不到的。

「鰻魚皮有兩層,內側有膠質。這就是軟黏口感的原因。彎曲鰻魚時,表皮會龜裂,這種膠質就會溶出來。將溶化的油脂流動到整條鰻魚上,同時慢慢炙烤。這樣一來,就能夠最大限度地發揮出鰻魚的滋味。」

在中途澆上冷水的理由是?

「在我們的店,我們會花大概30分鐘徹底烤熟直到鰻魚快碳化為止。因為需要很長的時間,所以為了防止烤焦比較薄的魚身部分,就會用冷水來降低溫度再炙烤。這樣一來,即使是比較厚的部分,也能夠均勻加熱。」

在這樣慢慢烤熟的過程中,為了能維持魚身的形狀,用金屬籤子刺進表皮,借此來調整形狀。

不僅炙烤方式,澆上醬汁的方式也有獨特的技巧。一般來說,會將烤好的鰻魚浸入醬汁中,然後再次放在烤架上。然而田舍庵是直接將醬汁澆上去,不用從烤架上移下來。

「有兩個理由。一個是為了防止鰻魚浸入醬汁時的溫度下降。另一個是為了讓鰻魚沐浴在煙霧中。澆上醬汁時,掉落的油脂被木炭烤焦,會一下子升起煙霧。其煙霧包裹住鰻魚,就像是燻製一樣,賦予它一種香味,使它更加美味。」

三道炙烤工序和收尾的醬汁。用獨有的技術去掉腥味和魚皮的口感,只留下鰻魚的美味,這樣日本最好的蒲燒鰻魚就做好了。

自江戶時代(1603-1867)以來延續了數百年的風俗

有趣的是鰻魚的烹飪方法也有地區差異。「關東風」是把鰻魚從背部剖開,烤後再蒸。而「關西風」則是把鰻魚從腹部剖開,只需炙烤。關東地區,受到了武士文化的深刻影響,有一種說法是「為了避免切腹,所以從背部剖開」。但一般還是認為,實際上是關東的鰻魚土腥味較重,為了去除土腥味才增加了一道蒸製的工序。在蒸製時「為了最大程度保留鰻魚的形狀,所以才從背部剖開」。

蒲燒鰻魚開始普及是在江戶時代中期到後期。其背景存在著調味料發展的影響。結合醬油香氣和味醂甜味的醬汁使江戶庶民入迷,蒲燒店就越來越多。此外,還有一位促使鰻魚人氣劇增的關鍵人物就是發明「摩擦起電器」的荷蘭學學者平賀源內(Hiraga Gennai)。

當初,鰻魚和其他魚類一樣,被認為在冬天脂肪較厚時比較好吃。有鰻魚店擔心夏天時生意不佳,便向平賀源內請教該怎麼辦。於是平賀源內在門口張貼了寫著「本日為土用丑日」的海報,引起了人們的注意。從此,「如果在土用丑日吃營養價值極高的鰻魚,那麼就可以克服夏天的炎熱」,這一風俗擴散開來。

「丑日」是中國十二地支的12日周期之一。「土用丑日」指的是7月19日至8月7日之間的「丑日」。

事實上,從營養學角度來看,鰻魚含有豐富的可以增強身體抵抗力的維生素A 和有助於緩解疲勞的維生素B。江戶時代的荷蘭學學者想出來的這個說法,從營養學的證據得到支持,因此即使經過數百年,仍保留著「在土用丑日吃鰻魚」這個習俗。

培育不遜色於天然鰻魚的養殖鰻魚 

鰻魚是一種已經存在300多年的食文化,但支撐這一傳統文化的行業卻正面臨著嚴峻的現實。在過去的50年裡,日本的天然鰻魚捕撈量減少了2000多公噸。現在流通的鰻魚99%是人工養殖的。日本的鰻魚養殖開始於明治12年(1879年)。直到昭和30年左右(1955年左右),天然鰻魚資源還都很豐富,但自這個時期開始,漁獲量急劇下降,養殖業開始活躍起來。

天然鰻魚現在已成為奢侈品,鰻魚苗的價格已飆升至每公斤300萬日元(2021年12月折合美金約2.6萬元)。在這一背景下,田舍庵為了能讓更多人吃到美味的鰻魚,與能夠穩定供應優質鰻魚的養鰻家和批發商建立起了合作關係。  

供應商之一是在行橋市蓑島(Yukuhashi-shi Minoshima)的漁場,距離小倉不到一小時車程。從事批發業務近20年的森林保以(Moribayashi Yasuji)先生說「不同產地的鰻魚味道也不同」。

「一般會認為在清澈的溪流中生長的鰻魚會很好吃,實際上在水質清澈的地方,它們只吃藻類,所以味道清淡。在略微混濁的河口區域,有豐富的蛤仔、竹蟶、蝦子、螃蟹等海洋生物,這裡捕撈的鰻魚味道更濃厚。」

這個漁場出售天然鰻魚,但也有味道不輸天然鰻魚的養殖鰻魚。另一家供應商,是位於鹿兒島縣種子島的養殖場。這裡的鰻魚並不是養殖在水槽中的,而是挖了池塘,不去控制水溫,讓它們在接近自然的環境中生長。據說在這種環境中生長的鰻魚肉質緊實,味道鮮美,不輸天然鰻魚。

「我經常聽到老人家說『以前的鰻魚很好吃』。但這並不意味著,天然鰻魚減少了,就吃不到好吃的鰻魚了。在2014年,我與父親和養鰻家們發起了一個生產日本第一鰻魚的項目。我們正在挑戰培育比天然鰻魚更美味的養殖鰻魚。」(緒方大先生)

向世界起飛的鰻職人

緒方父子每年一次會收到從義大利北部的城市科馬基奧寄來的邀請函。在著名的鰻魚產地科馬基奧,每年9月下旬至10上旬會全城共同舉辦城市鰻魚節。

自從幾年前,他們在熟人介紹下訪問過後,每年都會去款待大家吃日本鰻魚料理,最後連該市市長都親自迎接他們了。

「根據文獻記載,在古希臘和古羅馬也吃鰻魚,這與日本的蒲燒鰻魚非常相似。據說從背部將鰻魚剖開,用魚露、蜂蜜、胡椒、葡萄酒和香草調味。魚露跟醬油相似,蜂蜜的甜味和葡萄酒的酒精跟味醂相似,香草是像日本花椒一樣。鑒於這樣的背景,在歐洲大家對蒲燒鰻魚的味道可能會有親近感。」

近年因新冠疫情的影響,很難走出國門,但在這之前緒方先生從義大利科馬基奧收到了工作邀約,希望他們能去教料理課。

未來,如果解除出境限制的話,緒方先生的活動會越來越擴展吧。 田舍庵將擁有300年歷史的日本傳統食文化昇華為自身獨特的風格,將其舞台擴大到世界範圍,繼續新的歷史。


<個人簡介>

田舍庵

緒方大(Dai Ogata)

「田舍庵」第四代店主。繼承了曾祖父創辦的店鋪,同時也致力於向海外推廣日本料理與鰻魚相關資訊。


◆田舍庵

北九州市小倉北區鍛冶町1-1-13

+81-93-551-0851

<Infomation>

ITINERARIES: 1 Day in Kitakyushu: Historic Exploration and Retro Vibes


採訪與文稿 : Sakiko Kobayashi (Chikara)

翻譯 : Aaron Schwarz

照片 : Kazuiro Kazu

項目總監 : Chikara

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